Flessen worden na 12 tot 16 maanden gedégorgeerd en gegoten in roestvrijstalen container om in vijf dagen mousse kwijt te raken en licht te oxideren bij 25 graden. Vervolgens wordt de ‘stille’ cava overgebracht in 300 liter vaten van Amerikaans eiken, waar de alcohol wordt omgezet in azijnzuur. Na 6 tot 8 maanden wordt de azijn overgestoken op Frans eiken (ook 300 liter) om gedurende een jaar een versmelting van de zuren met de fruitigheid te krijgen.
Lichtgeel. In de neus fruitig en fris, in de mond schoon, droog en fruitig, met mooie zachte zuren.
Serveer deze azijn bij zeevruchten, rauwe tartaar, groente en fijn vlees, zelfs met ijs.
