Flessen worden na 12 tot 16 maanden gedégorgeerd en een zoete liquer d’expedition wordt toegevoegd. Deze wordt gegoten in roestvrijstalen container om in vijf dagen mousse kwijt te raken en licht te oxideren bij 25 graden. Vervolgens wordt de ‘stille’ cava overgebracht in 300 liter vaten van Amerikaans eiken, waar de alcohol wordt omgezet in azijnzuur. Na 6 tot 8 maanden wordt de azijn overgestoken op Frans eiken (ook 300 liter) om gedurende een jaar een versmelting van de zuren met het zoet en de fruitigheid te krijgen.
Bruinig. In de neus zoetig, fruitig en ‘balsamiek’, in de mond dikker dan gewone azijn, licht zoetig en rijp, met mooie zachte zuren.
Serveer deze azijn in reducties, wild, carpaccio, oosterse keuken en bij vanille-ijs of aardbeien.
